Alles über Rum

Rum ist ein hochprozentiges alkoholisches Getränk, das aus Zuckerrohr hergestellt wird. Als Ausgangsprodukt dient dabei in den meisten Fällen Melasse, eine dunkle und zähflüssige Zuckermasse. Außerdem lässt sich Rum auch aus frischem Zuckerrohrsaft herstellen (Rhum Agricole). Produziert wird Rum vor allem in der Karibik sowie in Mittel- und Südamerika. Daneben gibt es noch zahlreiche weitere rumproduzierende Länder (z. B. Indien, Mauritius, Philippinen), die sich meist durch ein tropisches-heißes Klima auszeichnen. Doch auch Ländern wie Deutschland wird Rum hergestellt.

Es gibt kaum eine Spirituose, die so vielfältig und komplex ist wie Rum − und dabei gleichzeitig so viel Spaß macht. Seine Vielfalt hängt u. a. damit zusammen, dass Rum in den unterschiedlichsten Ländern und Regionen dieser Welt produziert wurde und wird. Auf diese Weise konnten sich eine große Zahl unterschiedlicher Traditionen und Stile ausbilden. Auch die jeweiligen Begebenheiten vor Ort spielen eine entscheidende Rolle, ebenso wie der jeweilige Ansatz der produzierenden Destillerie. Rum schmeckt häufig auch Menschen, die sonst eher wenig mit Spirituosen anfangen können. Dies liegt zum einen an seinen ausgeprägten Aromen, aber auch an der Fassreifung, die die Schärfe des jungen Destillats abbaut und den Rum insgesamt harmonischer werden lässt. Durch diese Reifung steigt zugleich die Komplexität, abhängig vom verwendeten Holz und dem vormaligen Inhalt des Fasses (z. B. Bourbon, Cognac, Portwein, Sherry).

Leider kennt man Rum hierzulande häufig nur in Kombination mit Cola oder als Backzutat. Rum, den man zum Teil für unter zehn Euro im Supermarkt oder an der Tankstelle erwerben kann, hat allerdings kaum etwas mit jenen hochwertigen Abfüllungen zu tun, wie wir sie im Rum-Magazin vorstellen.

Das Ausgangsprodukt jedes Rums ist Zuckerrohr. In den meisten Fällen wird ein dickflüssiger dunkler Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis der Zuckerproduktion entsteht, für die Herstellung von Rum verwendet: Melasse. In den ehemaligen französischen Überseegebieten greift man nicht auf Melasse, sondern auf frischen Zuckerrohrsaft zurück. Dies Art von Rum nennt man Rhum Agricole.

Der erste Schritt der Rumproduktion ist das Fermentieren oder Maischen. Dabei wird die Melasse in einem großen Maischebehälter mit Wasser und Hefe vermengt. Dadurch setzt ein Gärprozess ein: Die Hefe konsumiert den in der Melasse enthaltenen Zucker und wandelt diesen in Alkohol um. Nach einigen Tagen Gärzeit entsteht ein Zuckerwein mit einem Alkoholgehalt zwischen 5 und 10 %.

Im nächsten Schritt findet die Destillation statt, für die es zwei Verfahren gibt: Beim Brennen in Pot Stills handelt es sich um eine traditionelle Methode. Eine Pot Still ist eine bauchige Brennblasen aus Kupfer, die mit der Maische befüllt wird. Durch deren Erhitzung auf 78,37 °C (Siedetemperatur von Alkohol) wird der Alkohol vom Wasser getrennt. Dieser Prozess wird in der Regel zweimal durchgeführt. Am Ende dieser zweifachen Destillation erhält man einen hoch konzentrierten Rohbrand mit bis zu 85 % Alkoholgehalt. Bedingt durch das Brennverfahren, gehen bei dieser Methode auch zahlreiche nichtalkoholische aromatische Substanzen mit in den Rum über. Sie sorgen für den schweren und aromenreichen Charakter dieser Art von Rum.

Die zweite Methode ist das Brennen in Column Stills. Diese säulenartigen Brennvorrichtungen sind in der Handhabung einfacher und damit auch kostengünstiger, weil der zweite Destillationsschritt entfällt. Aus diesem Grund spricht man von einer „kontinuierlichen Destillation“. Der Anteil nichtalkoholischer Stoffe wird bei diesem Brennverfahren stark reduziert, weshalb der Rum einen sehr reinen Alkoholgehalt, allerdings auch weniger Aromen aufweist. Die Maische wird von oben in die Säule eingefüllt und sinkt über mehrere Kammern nach unten. Von unten wird gleichzeitig Wasserdampf eingeleitet, der die Maische erhitzt. Der Alkohol entweicht und steigt nach oben, der Rest der Maische gelangt auf den Boden und wird dort abgezogen.

Für die Reifung des Rums wird der Rohbrand in Fässer abgefüllt. Der Charakter des Fasses hat erheblichen Einfluss auf das Endprodukt. Entscheidende Faktoren sind die Holzart sowie die Frage, ob es sich um neue oder zuvor bereits befüllte Fässer handelt, z. B. mit Whisky, Cognac, Sherry oder Portwein. Je länger der Rum im Fass reift, desto intensiver kommt der Fasscharakter zum Vorschein. Innovative Rumhersteller experimentieren in den letzten Jahren immer stärker mit unterschiedlichen Fassarten und Nachreifungen (Finishes).

Bevor der Rum schließlich in Flaschen abgefüllt wird, steht noch der Schritt des Blending an: Hierbei mischt der Master Blender die Inhalte unterschiedlicher Fässer zu dem gewünschten Endprodukt zusammen. Dadurch soll u. a. gewährleistet sein, dass der Rum einen gleichbleibenden Charakter behält. 

Rum ist extrem vielfältig, eine Kategorisierung daher immer vereinfachend. Grundlegend kann man folgende Stile unterscheiden:

1. Der kubanische Stil
Dieser Rum ist leicht und hat aufgrund seiner geringen Reifezeit nur wenig Körper. Er stammt vorwiegend aus Kuba, Puerto Rico und der Dominikanischen Republik. Mitunter wird er dem spanischen Stil (siehe 2.) zugeordnet.

2. Der spanische Stil
Wird Rum länger in Eichenfässern gelagert, bekommt er Aromanoten von holziger Würze und Vanille. Dieser Stil ist häufig in spanischsprachigen Länder anzutreffen. Meist zeichnet er sich durch harmonische Gefälligkeit und eine mehr oder weniger ausgeprägte Süße aus. Er eignet sich gut als Einstieg in die Welt des Rums.

3. Der britische Stil
Dieser Rum wird überwiegend in Pot Stills in ehemals britischen Kolonien wie Guyana, Barbados und Jamaika hergestellt. Sein Charakter ist kräftig, intensiv-würzig und aromareich. Besonders auffällig bei Jamaika-Rums sind die starken Esternoten.

4. Der französische Stil
Der sog. Rhum Agricole ist eine Besonderheit der (ehemals) französischen Überseegebiete Martinique, Guadeloupe, La Réunion, Marie-Galante und Haiti. Anstatt aus Melasse, wird er direkt aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Er zeichnet sich durch eine ausgeprägte Fruchtigkeit und Frische aus. Sein Charakter ist komplex und trocken.

Quelle: Spiridom

Ohne Zuckerrohr kein Rum. Ca. 8.000 v. Chr. zum ersten Mal in Neuguinea als Kulturpflanze angebaut, breitete sich die aus der Familie der Süßgräser stammende Pflanze zunächst in Asien aus und gelangte im 1. Jahrhundert n. Chr. über Handelswege nach Spanien. Ab dem 15. Jahrhundert brachten die Kolonialmächte Spanien und Portugal das Zuckerrohr mit in die Neue Welt und kultivierten es dort auf Plantagen. Diese Art des Anbaus war ausgesprochen effizient, beruhte allerdings auf rücksichtsloser Ausbeutung und brutaler Sklaverei. Hier entstand wohl auch der erste Rum: Die Arbeiter fanden heraus, dass Melasse unter bestimmten Bedingungen zu gären beginnt. Der so gewonnene Zuckerwein ließ sich mit einfachen Mitteln destillieren. Das Ergebnis war ein Rum, der zwar kaum genießbar war, das menschenunwürdige Leben jedoch zumindest für kurze Zeit erträglicher erscheinen ließ.

Als die europäischen Seemächte im 17. Jahrhundert um die Vorherrschaft in der Karibik kämpften, eroberte England unter anderem die Inseln Barbados und Jamaika. Jamaika wurde zum wichtigen Zuckerproduzenten und versorgte das vereinigte Königreich von nun an mit Zucker, der zum Grundnahrungsmittel wurde. Auch in Frankreich wuchs das Interesse am Zucker, die Inseln Guadalupe, Martinique, St. Lucia und Haiti wurden zum wichtigen Zuckerproduzenten. Zu dieser Zeit wurde Rum zunehmend populär. Auch Freibeuter und Piraten nutzten Rum, um die Kampfmoral ihrer Mannschaft zu fördern. Um dem etwas entgegenzusetzen, schenkte auch die britischen Navy ab 1655 eine tägliche Rumration von immerhin 250 ml an die Matrosen aus – eine Tradition, die erst im Jahr 1970 endete. Doch auch die Zivilbevölkerung kam ab dem 17. Jahrhundert auf den Geschmack des Rums, insbesondere in England und Nordamerika. Aufgrund der ausbeuterischen Produktionsbedingungen war er günstig herzustellen und verbreitete sich in rasantem Tempo. Diese Art von Rum hatte allerdings wenig mit dem Getränk zu tun, dass wir heute unter diesem Namen kennen: Er war nicht gereift, extrem hochprozentig und im Geschmack scharf. Er blieb daher ein Getränk der einfachen Leute. Erst mit der Umstellung des Brennverfahrens von Pot Stills auf Column Stills (s. o.) Mitte des 19. Jahrhundert änderte sich dies. Pionier dieser Herstellungsmethode war Facundo Bacardí i Massó – Gründer von Bacardi, heute der weltweit größte Spirituosenhersteller in Privatbesitz. Der Rum wurde leichter, milder und qualitativ hochwertiger – allerdings verlor er auch an Aromen und Komplexität. Heute verwendet man diese Art von Rum daher eher als Grundlage für Cocktails.

Ab dem 19. Jahrhundert wurde Zucker in Europa zunehmend aus Zuckerrüben hergestellt. Der Bedarf nach Zucker aus der Karibik sank. Die französischen Kolonien verloren ihren Hauptabsatzmarkt und stellten ihre Rumproduktion daraufhin um: Statt wie bisher Rum aus Melasse herzustellen, destillierten sie ihn von nun an direkt aus Zuckerrohrsaft – die Geburtsstunde des Rhum Agricole.